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【皇冠新体育】(中国)股份有限公司厨房 - 关于黄油的一些简单知识 !

作者:【皇冠新体育】(中国)股份有限公司机械 日期:2020-01-07

做一些不需要打发黄油的点心,只需要利用黄油的香味和湿润度,这时就要把黄油隔水加热成液态使用。如果将黄油直接放在明火上,会造成水分流失,而且明火的温度过高很容易造成烧焦。


隔水加热的方法:取一小锅,在锅内注入半锅清水,开火将水烧至温热,将黄油烧成小块,放入一个不锈钢的锅内,一边搅拌,一边利用热水的温度将其化开。化开的黄油类似植物油,但比较浑浊。


烘焙必备技法:打发黄油


打发的黄油通常来制作饼干、重油蛋糕、玛分蛋糕、挞、派等。打发黄油的重点在于使黄油饱含空气,并使黄油和鸡蛋混合均匀,打发的黄油可使饼干更加酥脆,蛋糕体积变大,组织更细腻。


将黄油从冰箱取出,放室温软化至可轻松压出痕迹。(冬季可放进微波炉内解冻档一分钟)


先开启电动打蛋器一档,将黄油打散,加入糖粉或细砂糖。


先不要开启打蛋器,而是手动将糖油搅拌(此时如果开启电动打蛋器,速度过快会使糖粉飞溅起来)


将糖油搅拌均匀后,先开启【皇冠新体育】(中国)股份有限公司【皇冠新体育】(中国)股份有限公司将黄油及糖粉搅匀,黄油的体积逐渐膨胀,色泽转浅。

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在较大过程中,黄油会飞溅在盆边,这时要将刮刀将黄油刮起,集中到盆底才方便搅打均匀。继续搅打均匀。


继续搅打,直至黄色转为浅白色。


将室温鸡蛋液打散,分次少量的加入黄油中。每加一次都要快速开启打蛋器,将蛋液与黄油搅打均匀


如此反复操作4次,直至蛋液完全融入黄油中,黄油呈光滑的乳膏状。


正确的打发状态:黄油体积膨大,呈光滑的乳膏状黄色转为浅白色。


错误示范:


如果黄油中加入冷藏鸡蛋液,或是一次性加入太多鸡蛋液就会出现油水分离的现象,导致黄油结块,鸡蛋液不能融入,打发仍然呈液体状态。


打法黄油常见问题


黄油为什么要软化?如何软化?


黄油的硬度会随着温度的而不同,黄油过度或软化都无法使空气饱含其中,所以要特别注意黄油的软化程度。打法黄油,就是要将黄油软化至可以用手指轻松按压出指印,将软硬适中的黄油加入砂糖混拌搅匀,使空气能充满其中,同时也要注意避免软化过度,因为黄油一旦变成液态,其特性中的乳析性就会消失,这时就算加入砂糖不断搅拌也无法再使空气充满其中。


黄油的最佳软化方式是提前1~2个小时从冷藏室里取出,切成小块,放在室温下让其自然软化,冬天则需要放在温暖的地方。如果时间紧迫也可以将小块的黄油放置在玻璃碗内,用微波炉解冻。黄油需要打发时,不要尝试用隔水加热的方法让其软化,隔水加热会使黄油变成液态,而液态黄油是无法打入空气的。


鸡蛋为什么要分次少量的加入?


打发黄油中加入鸡蛋,是将油性的黄油与水分较多的鸡蛋充分混合,使其不产生分离状况,也就是要进行乳化。


为了使乳化的过程能够顺利地进行,必须使用室温鸡蛋,也必须分次少量的加入,并且最重要的是每次加入要迅速的搅拌均匀。搅拌好的黄油呈光滑的乳膏状。如果操作不当,造成油水分离,使得充满在黄油中的空气消失。如此一来就会影响黄油膨胀的效果。导致烘烤的蛋糕或者饼干硬实而不松软。


如果造成油水分离有什么办法可以补救吗?


这时可以将原配方中的低筋粉挖出一大勺加入黄油中,再低速搅拌均匀,直至还原成乳膏状。


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